Замороженные сладкие блюда. Характеристика. Ассортимент. Приготовление. Оформление и отпуск блюд: мороженое с сиропом. Парфе. мороженое: ассорти с плодами, мороженое «Сюрприз» и др. Требования к качеству. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации

Технология приготовления сложных холодных десертов: взбитых сливок, самбуков (яблочный, абрикосовый). Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Дефекты, причины, меры предупреждения

Технологический процесс приготовления и отпуска национальных горячих десертов: суфле, груши на слойке в карамельном соусе, фруктовые равиоли и др. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Режим хранения и реализации

1. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов

приготовление холодный десерт

Летом, когда изобилие фруктов и ягод повсеместно, большинство из нас предпочитает есть фрукты и ягоды в натуральном виде. И только изредка вспоминаем, что есть такое блюдо - фруктовый или ягодный салат. Конечно, не стоит перемешивать в одной тарелке все фрукты и ягоды, которые попадутся под рук, а вот совместить в одном блюде мед и яблоко, груши и сыр, клубнику очень даже возможно.

Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от кожицы, груши и яблоки - от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожуру и удаляют волокнистую сердцевину; виноград без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают соусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.

Салат из винограда с клубникой. Виноград вымыть, отделить ягоды от веточек, разрезать каждую виноградину пополам и удалить косточки. Клубнику осторожно обмыть, слегка обсушить и разрезать в зависимости от размера на половинки или четвертинки. Подготовленные продукты соединить, добавить мяту, полить медом и осторожно перемешать. Готовый салат выложить горкой в салатницу и поместить на 30 минут в холодильник.

Фруктовый салат в сладком вине. Растопить сахар со 125 мл воды на среднем огне. Довести сироп до кипения и кипятить 2 мин. Перелить в большую миску и остудить. Очистить папайя, порезать пополам и вычистить семена. Порезать каждую половину на дольки поперек и положить в сироп.

Чтобы порезать манго, порезать их пополам, воткнуть нож в косточку и вытащить ее, каждую половину надрезать сеткой, не доходя до кожуры. Теперь если провести ножом между кожурой и мякотью, получится много кубиков. Положить их в сироп. Очистить мандарины и разделить пополам. Нарезать половинки крестообразно и вместе с виноградом положить в сироп к остальным фруктам. Залить вином и аккуратно помешать салат. Выдавить немного лимонного сока, накрыть миску пленкой и поставить в холодильник на 3 часа. Перед тем, как подавать, срезать концы маракуйе и ложкой выложить в салат семена.

Ягодный салат. Яблоки или айву нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром и дать ему растаять. В стеклянную салатницу выложить ломтики яблок, землянику, малину и посыпать немного сахаром. Сразу же подать к столу. По желанию к салату в отдельной посуде можно подать сливки.

Салат из черники. Чернику перебрать, промыть, сбрызнуть коньяком, посыпать сахарной пудрой. Массу перемешать, залить сливками и снова перемешать. Вместо коньяка можно использовать лимонный сок.

Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов

Салаты должны быть свежими, без заветривания; не допускается наличие пожелтевших, загнивших фруктов или ягод.

Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей

Фрукты должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки. Консистенция упругая, вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

Салаты и незаправленные и фрукты или ягоды для них при температуре + 4...8 "С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Оценку качества и готовности продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH - нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

Замороженные сладкие блюда. Характеристика. Ассортимент. Приготовление. Оформление и отпуск блюд: мороженое с сиропом. Парфе. мороженое: ассорти с плодами, мороженое «Сюрприз» и др. Требования к качеству. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации

На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленного производства (пломбир и сливочное), а на месте непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое.

Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40...60 %) и температурой от -5 до -7 °С. Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тотчас же по выходе его из фризера. В зависимости от используемой смеси выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное и др.

Отпускают мороженое (и мягкое, и промышленного производства) с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, черносмородиновым, земляничным, малиновым, вишневым, абрикосовым), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным), коньяком, ликером.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.

Мороженое «Сюрприз». Его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них - нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро (1...2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260 °С) так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

Парфе представляет собой особую разновидность мороженого. На предприятиях общественного питания его приготовляют из густых (не менее 35 %-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилина (парфе ванильное), поджаренных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное). Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки, жели-рующее вещество не вводят, подготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, камерах при -18 °С в течение 1,5...2 ч.

Перед подачей формы на несколько секунд опускают в горячую воду (50...60 °С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.

Мороженое с персиками. На кусочек бисквита кладут мороженое, на него половинку консервированного персика или абрикоса, поливают сладким соусом и посыпают рубленым миндалем.

Мороженое с сиропом. Измельченные миндальные ядра обжарить, помешивая, на сухой сковороде, снять с огня, сложить в небольшую глиняную посуду, влить коньяку, перемешать и дать настояться под закрытой крышкой в течение 30 минут. Сливки взбить с ванильным сахаром, добавить обжаренные миндальные ядра с коньяком и перемешать. Полученную массу разложить в формочки и поставить в морозильную камеру холодильника до полного замораживания. Готовое мороженое переложить на охлажденные блюдца и полить банановым сиропом. Для приготовления сиропа банан очистить от кожуры и натереть на крупной пластмассовой терке. Полученную массу переложить в стеклянную посуду, добавить сахарный песок, влить холодную воду, тщательно перемешать и дать постоять при комнатной температуре 3-4 часа. При необходимости банановый сироп можно хранить в плотно закрытой стеклянной банке на нижней полке холодильника.

Ассорти с плодами. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10... 15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25... 30 мин.

При использовании ягод, замороженных с сахаром, банки ставят на 10... 15 мин в теплую воду, после чего вскрывают. Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и прокипяченным виноградным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

Требования к качеству. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации

Температура подачи мороженого должна быть- 4...6 "С. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенций;

Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям

Вкус и запах -В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха

Структура - Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений.

Консистенция - Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого.

Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого.

Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования.

Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.

Цвет - Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии - цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.

Ассорти с плодами. Плоды должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность фруктов потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Технология приготовления сложных холодных десертов: взбитых сливок, самбуков (яблочный, абрикосовый). Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации Дефекты, причины, меры предупреждения

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При его приготовлении фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2...3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40...50 °С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Самбук яблочный

Яблоки моют, удаляют сердцевину, разрезают пополам и запекают до готовности в предварительно разогретой духовке, предварительно подлив на противень немного воды. Готовые яблоки охлаждают и протирают через сито.

Белки отделяют от желтков, взбить их с сахаром. Полученную белково-сахарную массу смешивают с яблочным пюре и взбивают венчиком (или миксером) до образования белой пышной пены. Объем при этом должен увеличится в 3 раза.

Замоченный в воде желатин проваривают на водяной бане, процеживают и вливают тонкой струйкой во взбитую массу, непрерывно помешивая. Приготовленную таким образом массу раскладывают в формы, ставят в холодильник для охлаждения, а затем подают на стол в вазочках.

Самбук абрикосовый

Из абрикосов удалить косточки, добавить 3 ст. ложки воды, варить до мягкости и протереть. Курагу замочить в двукратном количестве воды в течение часа и сварить до готовности. Вареные абрикосы или курагу протереть и далее готовить, как указано в рецепте "Самбук яблочный".

Взбитые сливки

Их не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлажденные сливки (35 %-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией.Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам. При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

Процедура оценки

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

для полуфабрикатов - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах. Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи холодных десертов

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодных десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Сливки должны быть хорошо взбиты, иметь упругую консистенцию.

Дефектами считаются слабая взбитость, наличие комков, слабо выраженные вкус и запах.

Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75...80 % не более 48 ч.

4. Технологический процесс приготовления и отпуска национальных горячих десертов: суфле, груши на слойке в карамельном соусе, фруктовые равиоли и др. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Режим хранения и реализации

Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180...220 "С в течение 12...15 мин. Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.

Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное пюре проваривают с сахаром до загустения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.

Груши на слойке в карамельном соусе. Груши очистить от кожицы. Сахар растворить в кипящей воде, сварить груши и остудить, не вынимая их из сиропа. Слоеное тесто раскатать, вырезать из него четыре коржа в форме груши. Слегка наколить коржи вилкой, затем положить на каждый из них по столовой ложке крема. Остывшие груши разрезать пополам и удалить сердцевину. Нарезать ломтиками и разложить веером на коржи поверх крема. Выпекайть 20 минут в средне нагретой духовке.

Для соуса сахар прогрейть до светло-коричневого цвета. Добавить сливки и прогревать еще 2-3 минуты. Остудить. Подать грушевые слойки с соусом.

Фруктовые равиоли. Фрукты нарежьте кубиками, печенье измельчить. Смешать подготовленные компоненты. Смешать муку с солью и сливочным маслом в крошку. Добавив яйца, воду и ликер, приготовить мягкое тесто. Скатать тесто в жгут и нарезать кусочками. Раскатать каждый кусочек теста в тонкую лепешку. На каждую лепешку положить немного мармелада и фруктовой начинки. Залепить края, формируя равиоли. Обжарить равиоли во фритюре до золотистого цвета. Готовые фруктовые равиоли подавать, посыпав сахарной пудрой.

Равиоли с яблоками и бананами. Смешать муку с щепоткой соли и маслом, растереть смесь в крошку. Соединить мучную крошку с яичными желтками и, вливая по 1 ст.л. (или, если понадобится, чуть больше) теплую воду, замесить эластичное тесто. Скатать тесто в шар, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 1 час.

Для начинки яблоки нарезать кубиками, бананы - кружочками. Соединив подготовленные фрукты, сбрызнуть смесь свежеотжатым лимонным соком. Добавить в начинку изюм, сахар, корицу и тщательно перемешать.

Разделить тесто на 2 равные части и раскатать в тонкие пласты. На один пласт чайной ложкой выложить начинку с интервалом в 5-6 см. Тесто вокруг начинки смазать слегка взбитым белком. Накрыть сверху вторым пластом и прижать тесто вокруг начинки. Нарезать на отдельные равиоли. Отварить равиоли в кипящей подсоленной воде 5-7 минут до готовности.

Готовые равиоли посыпать корицей, полить клубничным соусом и подавать.

Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.

Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С.

Кашу гурьевскую (манную с консервированными фруктами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мелкой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосовый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.

Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круглую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).

Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к гостю с левой стороны, держа, баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполняют массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, пряностей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов), взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же форме из огнеупорного материала, которую устанавливают на мелкую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десертной ложкой.

Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож.

Режим хранения и реализации

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления горячих десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Горячие десерты хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55...60 °С не более 2 ч.

Выписать продукты для 100 порций крема шоколадного по первой колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150 г.

)Рецептура № 683. Крем шоколадный Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Спб.: ПРОФИКС, 2007г

Наименование продуктов Масса брутто, гМасса нетто, гСливки 35%-ной жирности500500Сахарный песок150150Молоко пастеризованное 211200Яйца куриные8080Желатин2020Какао-порошок3030Вода кипячёная160160Выход 1000

Пример расчёта: сливки:

500*150/1000= 75 г сливок необходимо на 1 порцию крема шоколадного. Выход порции 150 г

Рецептура крема шоколадного. Выход порции 150 г

Наименование продуктов Масса брутто, гМасса нетто, гМасса нетто на 100 порций, кгСливки 35%-ной жирности75757,5Сахарный песок23232,3Молоко пастеризованное 32303Яйца куриные12121,2Желатин330,3Какао-порошок550,5Вода кипячёная24242,4Выход 150

Пример расчёта: сливки:

на 100 п. - Х

75*100/1=7500 г = 7,5 кг сливок необходимо на 100 порций крема шоколадного. Выход порции 150 г

Список литературы

1. ГОСТ 53105-2008 «Услуги общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию». 2008 Технологические документы на продукцию общественного питания».

ГОСТ 53996-2010 «Порядок разработки фирменных блюд и изделий на предприятиях общественного питания». М, Стандартинформ, 2011

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. С-п: «ПРОФИКС». 2006

Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. -374, : илл. - (Среднее профессиональное образование).

Ковалёв Н. И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, Омега - Л. 2005- 552с

Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: АСАDЕМА. 2003.256с

Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фуре. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с: ил.

Натуральные плоды и ягоды.

Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают, промывают, обсушивают и подают в вазах, на десертных тарелках, в креманках. Можно поспать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград подают целыми кистями, без сахара. Очищенные апельсины нарезают кружочками, укладывают в вазы, посыпают сахарной пудрой или заливают десертным вином. Арбузы и дыни нарезают дольками. Можно срезать корку и удалить семена. Ананасы очищают от кожицы, нарезают кружочками, удаляют сердцевину. Подают на десертной тарелке с сахарной пудрой или сиропом. Бананы очищают, нарезают кружочками, посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки. Киви, инжир разрезают пополам и подают на десертной тарелке. Быстрозамороженные плоды и ягоды размораживают в течение 10-15 мин, промывают, раскладывают в вазочки, заливают теплым сиропом и настаивают.

Фруктовые салаты.

Эти сладкие блюда готовят из смеси свежих или консервированных плодов и ягод. Очищенные плоды нарезают ломтиками, кубиком или соломкой. Укладывают в вазочки, бокалы коблер, поливают сладкими соусами, сиропами, соками. Можно добавить мед, орехи, ликер, коньяк. Оформляют салат взбитыми сливками или сметаной. Для подачи можно использовать корзиночки из апельсинов, или выпеченные корзиночки из различных видов теста.

Компоты приготавливают из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод. Можно использовать один вид или различные сочетания плодов и ягод. Компоты подают в стакан или вазочках охлажденными.

Компот из свежих плодов и ягод.

Яблоки и груши очищают от кожицы и семян, нарезают дольками и проваривают в сиропе. Быстроразвариваюшиеся яблоки и груши закладывают в кипящий сироп и охлаждают в нем. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточку и нарезают дольками. Мякоть арбузов и дынь нарезают кубиками или ломтиками. Подготовленные плоды и ягоды раскладывают в вазочки или стаканы, заливают теплым сиропом, подкисленным лимонной кислотой, и охлаждают. Для ароматизации компонентов добавляют мелко нарезанную цедру апельсинов или лимонов, виноградное вино.

Компот из консервированных ягод и плодов.

Компот готовят на основе сахарного сиропа, в который добавляют нарезанные консервированные плоды или целые ягоды и охлаждают.

Компот из смеси сухофруктов.

Сушеные плоды и ягоды перебирают, моют, сортируют. В горячий сахарный сироп с лимонной кислотой закладывают сухофрукты в соответствии со сроками варки: вначале груши и яблоки, затем, курагу и чернослив, в конце варки – изюм. Готовый компот охлаждают и настаивают 10…12 часов.

Фрукты в сиропе.

Очищенные от кожицы и семян яблоки и груши проваривают в подкисленном сиропе, затем вынимают, а сироп процеживают и добавляют прокипяченное виноградное вино. Яблоко или грушу выкладывают в креманку или на десертную тарелку и заливают охлажденным сиропом.

Желированные сладкие блюда.

В эту группу сладких блюд входят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. Для их приготовления используют такие желирующие вещества как крахмал, желатин, пектин и др. для приготовления киселей используют картофельный или кукурузный крахмал. При нагревании с водой крахмал образует студень, который при длительном нагревании разжижается. Картофельный крахмал образует прозрачный студень (фруктово-ягодные кисели), а кукурузный – непрозрачный (молочный кисель). Перед использованием крахмал заливают холодной кипяченной водой в соотношении 1:5 и размешивают.

Желатин используют для приготовления желе, муссов, самбуков и крема. Это белковый продукт, получаемый из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, а затем при охлаждении образует прозрачный студень. Перед использованием желатин заливают холодной кипяченой водой (1:8) и оставляют для набухания на 1 час (современные виды желатина этого не требуют). Затем, удаляют избыток влаги. При взбивании растворы желатина образуют пену (мусс, самбук). Пектин образует студни в присутствии сахара и кислот. Пектин входит в состав яблок, абрикосов и некоторых других фруктов и ягод.

В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые. Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.

Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод включает следующие операции: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя. Для определения сока используют механические соковыжималки. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала. Мезгу отваривают в течение 10-15 мин в пяти-, шестикратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала, а на остальном готовят сироп. Для этого к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают.

Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную активность.

Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Подают в креманке на подставной тарелке, на которую справа кладут чайную или десертную ложку

Кисель из клюквы.

Клюкву перебирают, промывают, толкут и отжимают сок. Из мезги варят отвар, процеживают, добавляют сахар. В кипящий сироп вливают тонкой струйкой разведенный соком крахмал, непрерывно помешивая. Добавляют сок и разливают в формы или стаканы, охлаждают.

Молочный кисель.

Молоко доводят до кипения, добавляют сахар и вливают крахмал, непрерывно помешивая. Добавляют сок и разливают в формы или стаканы, охлаждают.

Слоеный кисель.

Готовят из густых киселей. В формочки или креманки наливают слой молочного киселя и хорошо охлаждают. Сверху наливают второй слой охлажденного, но не загустевшего киселя из ягод и снова охлаждают. Для увеличения количества слоев операции можно повторить. Загустевший кисель вынимают из формочки на десертную тарелку. Подают со взбитой сметаной.

Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Если сироп для желе получается мутным, его осветляют оттяжкой из яичных белков и подкисленной воды. Оттяжку вводят в охлажденный до 75 С сироп, доводят до кипения, выдерживают на слабом огне несколько минут, процеживают.

Плотность зависит от температуры и количества желирующего вещества. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Очень красиво смотрятся желе, залитые в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов. Готовое желе разливают в охлаждённые порционные формочки или большие формы (на несколько порций) и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8°С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевёртывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Подают при температуре 7-14°, в много-порционной посуде: фрукты - в вазах. При индивидуальном обслуживании эти изделия подают на десертных тарелках, а соусы - в соуснике.

Желе из апельсинов.

Сахарный сироп настаивают с цедрой апельсина, процеживают. Растворяют в сиропе подготовленный желатин и вводят апельсиновый сок. Мутный сироп осветляют. Готовое желе разливают в формочки или корзиночки из апельсина, охлаждают.

Желе из молока.

В кипящем молоке растворяют сахар и желатин, добавляют ванилин, доводят до кипения и разливают в формочки. Можно приготовить молочное желе на основе миндального молочка.

Желе многослойное.

Используют несколько видов желе контрастных цветов. Каждый вид желе наливают слоем в форму, охлаждают, затем наливают следующий слой.

Желе мозаичное.

Застывшее желе разных цветов нарезают на кусочки, смешивают, раскладывают в формочки и заливают бесцветным желе, охлаждают.

Желе с фруктами.

В формочку или креманку наливают желе тонким слоем, дают застыть, выкладывают нарезанные фрукты в виде рисунка и заливают оставшимся желе. Охлаждают.

Муссы получают взбиванием полуостывшего желе до увеличения в объеме в 3-4 раза. Взбитую массу разливают в формы и охлаждают. Подают в вазочках или на десертных тарелках со сладкими соусами или сиропами.

Можно приготавливать мусс на основе манной крупы без желатина. Манную крупу высыпают в горячий сироп, проваривают, охлаждают до 0С и взбивают.

Для приготовления самбука фруктовое пюре взбивают с сахаром и яичными белками до увеличения в объеме в 2-3 раза, затем вводят тонкой струйкой подготовленный желатин, перемешивают и охлаждают в формах. Подают на десертных тарелках или в креманках со сладкими соусами или сиропами.

Самбук из яблок.

Очищенные яблоки нарезают дольками и запекают. Затем протирают и уваривают полученное пюре с сахаром. Массу охлаждают, вводят яичные белки, взбивают. В конце взбивания вливают растворенный желатин. Самбук выкладывают в формы и охлаждают. Подают на тарелке, вокруг поливают ягодным сиропом.

Кремы делят на сливочные, сметанные, ягодные. Для их приготовления используют сливки 35% жирности или сметану 36% жирности. В зависимости от вкусовых добавок кремы подразделяют на ванильный, кофейный, ореховый, клубничный и т.д.

Часто кремы готовят на основе яично-молочной смеси (шарлот). Для ее приготовления желтки растирают с сахарным песком, постепенно вливают горячее молоко и при непрерывном помешивании проваривают на водяной бане до загустения.

Крем ванильный.

В горячей яично-масляной смеси растворяют желатин, процеживают и добавляют ванилин. Сметану или сливки охлаждают и взбивают. Взбитую массу осторожно соединяют с охлажденной яично-масляной смесью и разливают в формы. Застывший крем выкладывают на тарелку или в креманку. Подают со сладким соусом или сиропом, фруктами.

Крем шоколадный и кофейный. Для приготовления шоколадного крема в яично-молочную смесь добавляют како-порошок. Кофейный крем готовят с добавлением кофейного сиропа.

Крем ягодный.

Охлажденную смесь яично-молочную смесь соединяют с ягодным пюре. Полученную массу смешивают со взбитыми сливками или сметаной. Подают со сладкими соусами или фруктово-ягодным сиропом.

Крем ягодный.

Охлажденную яично-молочную смесь соединяют с ягодным пюре. Полученную массу смешивают со взбитыми сливками или сметаной. Подают со сладкими соусами или фруктово-ягодными сиропами.

Взбитые сливки.

Взбитые сливки подают как самостоятельное блюдо или используют для приготовления кремов и оформления сладких блюд. Сливки 35% жирности охлаждают, взбивают о образования устойчивой массы, добавляют сахарную пудру и наполнители: тертый шоколад, какао, цедру лимона, измельченные орехи. Подают в креманках с вареньем, апельсинами, шоколадом, орехами, печеньем.

Мороженное.

На предприятиях общественного питания используют мороженное промышленного производства или приготавливают мягкое мороженое из сухих смесей, из смесей яично-сахарных, сливочных. Подают в креманках, бокалах, фужерах, вазочках со сладкими соусами, свежими и консервированными фруктами, ягодами, орехами, вареньем, ликерами, печеньем, шоколадом и так далее.

Это разновидность мороженного. Готовится из взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых добавок. Готовую смесь помещают в специальную форму и замораживают. Перед подачей выкладывают на металлическое блюдо или в вазы. Оформляют мелким печеньем, бисквитом, консервированными фруктами.

5. Требования к качеству. Техника порционирования мороженого промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных холодных десертов.

Требования к качеству

Наименование блюда	Органолептические показатели
Свежие плоды	Должны быть зрелыми, доброкачественными, тщательно вымытыми, заданной формы
Компоты	Плоты и ягоды должны сохранять свою форму, сироп – прозрачный, цвет, запах и вкус – характерные для используемых продуктов
Фрукты в сиропе	Должны сохранить свою форму, сироп – прозрачный, густой, вкус – слабокислый с ароматом вина
Кисели	Внешний вид должен представлять собой однородную массу без комков заварившегося крахмала. Густые кисели должны сохранять свою форму, не растекаться, полужидкие – иметь консистенцию густой сметаны. Цвет и запах, вкус – соответствуют используемым продуктам
Желе	Консистенция – студнеобразная, на изломе сохранена форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, молочное – белым. Вкус и запах должны соответствовать используемым продуктам
Муссы, самбуки	Консистенция должна быть упругой, мелкопористой, у самбука – более тяжелой. Вкус должен быть сладким с кислинкой, запах – свойственным использованным продуктам

Порционирование мороженного.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер (охлаждаемое оборудование). Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

Мороженое отпускают в металлических, стеклянных креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75...80 % не более 48 ч.

6. Варианты оформления для подачи.

Холодные десерты оформляются, входящими в состав фруктами и ягодами. Их укладывают на изделие. Так же используют веточки мяты, палочки корицы, сахарную пудру, какао-порошок. Посуду для оформления десертов используют самую разнообразную. Главное при этом правило – соблюдение температурных режимов.

Контрольные вопросы

1. Как классифицируют сладкие блюда?

2. Укажите температуру подачи сладких блюд.

3. Как подают натуральные плоды и ягоды?

4. Как приготовить компот из смеси сухофруктов?

5. Какие желирующие вещества используют при приготовлении сладкихз блюд и в чем заключается процесс их приготовления?

6. Как приготовить желе из апельсинов?

7. Чем отличается мусс от самбука?

8. Какую посуду используют при подаче холодных десертов?

9. В чем заключается процесс приготовления мороженного?

10. Назовите требования к качеству изученным десертов.

Тема 3. Приготовление и оформление простых и основных горячих десертов. Приготовление соусов для десертов.

1. Ассортимент простых и основных горячих десертов.

2. Технология и методы приготовления горячих десертов. Температурный режим и правила приготовления горячих десертов.

3. Ассортимент соусов для десертов.

4. Требования к качеству горячих десертов и сладких соусов. Варианты оформления десертов с использованием соусов. Требования к безопасности хранения.

Технология приготовления «Безе»

Белок следует хорошо отделить от желтка.

Посуда, в которой взбивается безе, должна быть без следов жира.

В том и в другом случае, если не соблюдать этих правил, безе не взобьется.

Сначала охлажденные белки взбивают в пену, затем всыпают 1/2 часть сахара от рецептуры. Массу взбивают до пенообразного состояния, и потом всыпают оставшуюся часть сахара. В безе хорошо добавить немного соли и сока лимона: пена становится белее и устойчивее.

Готовое безе не должно стекать с ложки.

Безе помещают в кондитерский мешочек с наконечником или в кондитерский шприц. Противень застилают пергаментной бумагой; если ее нет, можно использовать белую, но промасленную бумагу. На некотором расстоянии друг от друга отсаживают различные фигурки или лепешки для торта.

Выпекают безе при температуре не выше 100 градусов. Сушат безе в течение 2-3 ч. Если безе намазано на лист толстым слоем, то сушат его и более 3 ч.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Безе десерт»

Выход в готовом виде: 200 гр

Требования к качеству

Цвет - от светло кремового до серо-кремового.

Запах - сладкий миндальный

Консистенция – воздушная

В сладких блюдах недопустимы недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах. Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от 0 до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем. Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С

Раздел №6

Напиток цитрус с базиликом

История происхождения

С древнейших времен напитки являлись неотъемлемой частью рациона человека, и это понятно, ведь вода - основа жизни. Соки плодов, собираемых первыми людьми, стали первыми напитками, вкус которых отличался от пресной воды. И как сегодня отказаться от чая или кофе.

Это свойство фруктовых соков подтолкнуло фантазию людей к изобретению неисчислимого количества напитков собственного приготовления. Основные источники соков - фрукты, ягоды и другие плоды. Дополнялись соки водой, молоком и производными от них продуктами.

Со временем напитки разделились на два основных класса: напитки, содержащие алкоголь, и безалкогольные. Причем виноделие и другие отрасли алкогольного производства потребовали от людей особой изобретательности, в некоторых случаях, возможно, превысившей разумные пределы.

Рассмотрим готовый напиток на рис. 6.1

Рис. 6.1

Сырье для приготовления

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Снежинский политехнический техникум имени Н.М. Иванова»

Контрольная работа

Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Введение

Десерт - этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым; специальные десертные вина -- словом, всё то, что может подаваться на «третье».

1. Значение блюд в питании

Витаминный взрыв, «фонтан» вкуса, заряжающая бодростью свежесть - все это можно сказать о фруктовых салатах. Легкие и вкусные, они, тем не менее, не отражаются на фигуре и при этом несут максимум пользы для здоровья, в особенности, в периоды межсезонья, когда организму очень нужны витамины и полезные вещества, содержащиеся в подкрепляющих его силы продуктах-помощниках.

В наше время фрукты в магазинах можно покупать круглогодично - их везут к нам со всех уголков мира, поэтому чтобы отведать этих лакомств нам не приходится ждать лета. Особенно бесценной такая возможность становится в периоды межсезонья, когда организму очень нужны витамины. Подарить себе здоровье, энергию и красоту можно с помощью фруктовых салатов, сделать которые можно из любых фруктов и на любой вкус.

Фруктовые салаты нравятся и детям, и взрослым. Их можно делать сладкими и подавать в качестве десерта, или соединять фрукты с несладкими ингредиентами и получать необычные, очень вкусные и полезные блюда. Готовить их можно на завтрак, для полдника или подавать как легкий ужин - вариантов существует множество, поэтому приготовить их можно на любой случай, в том числе для праздничного стола.

Сегодня к фруктовым салатам относят не только сладкие десертные блюда - иногда такие салаты представляют собой смесь фруктов с несладкими ингредиентами, причем, порой с весьма «непредсказуемыми», например, с сельдереем, отварным картофелем, вареными яйцами, сыром и т.д. Заправка таких салатов тоже может удивлять, например, может использоваться оливковое масло, майонез, острые приправы и специи. А для сладких фруктовых салатов в качестве заправки чаще всего используются йогурты, мёд, сливки или сок лимона, а также алкогольные напитки - ликёр, ром или коньяк.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах - землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния - в ежевике, малине, землянике. Также плоды и ягоды - кладовая витаминов A, B1, C, P. Особенно они богаты витамином C, больше всего которого: в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Пектин в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Благодаря этому, плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления некоторых холодных сладких блюд, например, самбуков.

Холодные десерты с добавлением шоколада - высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» - эндорфин.

Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины группы В, ферменты и др.

Кисломолочные продукты, также используемые для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернувшемся состоянии.

Десерты на основе йогуртов - это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществам

2. Классификация сладких блюд

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен.

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

* холодные (температура подачи должна быть 12-15 0 С);

* горячие (температура подачи должна быть 70-75 0 С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

* плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

* компоты;

* самбуки;

* взбитые сливки и сметана;

* мороженое.

К горячим относятся:

* пудинги;

* блюда из яблок;

* мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения - желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Виды десертов

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например, в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:

торты, печенья, вафли, кексы, пироги;

различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;

сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);

соки, содовые воды, компоты, кисели;

сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;

мороженое и десерты из мороженого;

десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй);

специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на «третье».

Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов - горячие, часть - холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.

3. Предварительная подготовка сырья для десертов

Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Сахар - перед использованием просеивают, иногда готовят сироп.

Плоды и ягоды - на ПОП промывают практически все виды ягод и фруктов, кроме малины, клубники, земляники. Используют в свежем, сушенном, замороженном, консервированном виде.

Сметана и сливки - сметану взбивают (жирность = 36%, t =4-7 0 С), сливки (жирность выше 33-38 %) взбивают. Чем ниже жирность сливок, тем ниже температура взбивания. Взбитые сливки хранению не подлежат.

Яйца - готовят яично-молочную смесь, растирают с сахаром, разводят горячим кипяченным молоком и подогревают до загустения (t = 80 0 С).

4. Технологический процесс приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках. Летом, когда изобилие фруктов и ягод повсеместно, большинство из нас предпочитает есть фрукты и ягоды в натуральном виде. И только изредка вспоминаем, что есть такое блюдо - фруктовый или ягодный салат. Конечно, не стоит перемешивать в одной тарелке все фрукты и ягоды, которые попадутся под руку, а вот совместить в одном блюде мед и яблоко, груши и сыр, клубнику очень даже возможно.

Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза.

Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий повара. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать, киви, папайю, манго и маракуйю, а в корзиночке из арбуза -- апельсиновые дольки, вишню, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.

Нарезанные фрукты можно сбрызнуть соком лимона, добавить щепотку соли для выявления их натурального вкуса. Неплохо посыпать фрукты сахаром, сахарной пудрой, сбрызнуть вином, ромом, бренди или фруктовым ликером. Ликер «Гран Марнье» больше подойдет к цитрусовым салатам, грушевый -- к грушам, а кирш -- практически к любым фруктам. Некоторые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом или поливают кленовым сиропом. Перед подачей к столу рекомендуется дать салату настояться. При подаче в него можно положить кусочки колотого льда, замороженные шарики или кнели из смеси йогурта и жирных сливок.

Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты. Ваниль хорошо подходит к ягодам и бананам. Палочка корицы, гвоздика могут быть использованы для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники. Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст дополнительный аромат сиропу для заправки салатов. Мята или лимонная вербена отлично сочетается с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фруктов с характерным ароматом. Украсить салат можно веточкой базилика.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо.

Десерт «Банановое чудо».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда Десерт «Банановое чудо» используют следующее сырье:

Таблица 1

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

3.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

3.2. Банан очищают, кладут на десертную тарелку в виде подковы. Сверху отсаживают сливки, посыпают стружкой. Между кусочками банана кладут шарики мороженого и поливают топпингом Тойе «Тоффи-карамель».

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

4.1 Подают на десертной тарелке при температуре +14°С.

4.2 Десерт готовят непосредственно перед отпуском. (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид: Десерт подан на мелкой столовой тарелке.

Цвет: Характерный для компонентов.

Вкус и запах: Без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция: Все компоненты сохраняют свою форму.

5. Правила порционирования, оформления, декорирование и отпуск десертов

Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов.

Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных «вазах», изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления фруктовых десертов в том, что следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов.

Заключение

Можно сделать выводы, что десерты не только вкусные, но и полезные блюда. Необходимыми компонентами являются фрукты, орехи, желатин, сахар, яичные белки.

Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу.

При составлении меню нужно постараться избежать повторения блюд или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Десерты классифицируют по следующим видам: горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры.

блюдо десерт салат питание

Список информационных источников

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Изд. 3-е - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 374.

2. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебное пособие - 3-е изд., доп.- М.: «Академия», 2011. - 336 с.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (12-е испр., доп.) - Ростов н/Д: Феникс, 2012.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.

отчет по практике , добавлен 25.02.2015


Основные приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов.

отчет по практике , добавлен 04.05.2015


Технология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.

контрольная работа , добавлен 15.03.2015


Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в холодном и горячем цехе. Отделочные виды теста. Организация рабочего места. Контроль качества готовой продукции. Общие правила эксплуатации теплового и холодильного оборудования.

отчет по практике , добавлен 03.04.2016


Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 13.10.2014


Характеристика и особенности техники декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Разработка ассортимента современных десертов на предприятии общественного питания в ресторане "Старый город". Правила подачи десертов.

курсовая работа , добавлен 09.05.2014


Физиологическое значение морепродуктов для организма человека. Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из морепродуктов и их роль в питании. Разработка технологического процесса их приготовления, оформления и декорирование, оборудование.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Нижегородский государственный инженерно-экономический институт

«Институт пищевых технологий» - филиал ГБОУ ВПО НГИЭ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 05

«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Нижний Новгород

Лабораторная работа№1 4 часа

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ: ФРУКТОВЫХ, ЯГОДНЫХ И ШОКОЛАДНЫХ САЛАТОВ, МУССОВ, КРЕМОВ, СУФЛЕ, ПАРФЕ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «холодные десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению салатов, соблюдение технологических операций, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли по 2 л. для приготовления шоколадного соуса, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления растопленного шоколада. Ножи поварской тройки, средний и малый, лопатка, доски разделочные. 2 кастрюли по 2 л. для приготовления мусса, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для взбивания мусса, яиц, крема 1 большой и 8 малых. Две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, блендер, миксер. Порционные салатники. Порционные емкости.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур блюд поIIколонке и из методических рекомендаций по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления.

Салат из винограда и яблок;

Салат фруктовый с шоколадом;

Фруктовый салат с шоколадным соусом;

Салат из смородины и моркови;

Мусс лимонный (рецептура №900);

Крем ванильный из сметаны (рецептура № 908);

1. Парфе ванильное.

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Вопросы для самопроверки:

Для салата из винограда и яблок, яблоки предварительно ошпаривают?

Для приготовления салата фруктового с шоколадом, бананы и киви нарезают ломтиками?

3.Фруктовый салат с шоколадным соусом, можно украсить рублеными орехами или взбитыми сливками?

4.Шоколад растапливают на водяной бане?

5.Сроки хранения салата, не заправленного 3 часа?

6.Температура подачи салатов из фруктов 10 0 С?

7.Фрукты нарезают мелким кубиком?

8.Для салата из моркови и смородины, морковь натирают на терке?

9.Для мусса лимонного цедру заливают холодной водой, нагревают и кипятят 10-12 минут?

10. Для приготовления суфле желтки отделяют от белков?

11.Белки убирают на некоторое время в холодильник?

12.Шоколад топят на водяной бане?

13.Мусс считается готовым, если проведенная по его поверхности полоска не расплывается?

14. При подачи мусса его выкладывают из формы, вокруг подливают сироп?

15.Для крема ванильного из сметаны яично – молочную смесь вливают в охлажденную сметану?

16.Крем можно полить соусом земляничным или малиновым?

17. Перед подачей парфе, форму опускают на несколько секунд в горячую воду?

САЛАТ ИЗ ВИНОГРАДА И ЯБЛОК

Красные неочищенные яблоки нарезают ломтиками и смешивают с виноградом, добавляют часть майонеза. Выкладывают горкой на листья салата, сверху поливают оставшимся майонезом и посыпают тертым сыром.

Требования к качеству:

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Виноград

Салат фруктовый с шоколадом

Очистить от кожуры бананы и киви и нарезать на дольки. Апельсины очистить от перепонок и разделить на дольки. Сливы и яблоки нарезать дольками. Фрукты укладывают слоями или перемешивают, заправляют сметаной или йогуртом. Посыпают тертым шоколадом. Оформляют фруктами, входящими в состав салата.

Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – фруктов входящих в состав салата; консистенция – сочная, яблок - хрустящая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Апельсины
Сметана или йогурт

Фруктовый салат с шоколадным соусом

В небольшую кастрюлю наливают воды и ставят на огонь. Положить масло, сахар и, помешивая, доводят до кипения. Убавляют огонь и добавляют разломанный на кусочки шоколад. Слегка прогревают, затем снимают с огня и хорошо размешивают, чтобы шоколад полностью растворился. Фрукты очищают, нарезают кубиками, перемешивают, раскладывают в креманки и поливают остывшим шоколадным соусом. Можно выложить фрукты слоями, поливая шоколадным соусом каждый слой. Можно украсить салат рублеными орехами или взбитыми сливками.

Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – фруктов входящих в состав салата; консистенция – сочная, яблок – хрустящая

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Апельсины
Сливочное масло

Салат из смородины и моркови

Морковь нарезают тонкой соломкой, добавляют ягоды смородины, сметану или майонез и перемешивают.

Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – морковный; консистенция – сочная.

Мусс лимонный (рецептура №900)

С лимона снять цедру, отжать сок, ошпарить цедру, откинуть, залить холодной водой, положить остатки выжатого лимона, довести до кипения и проварить 5-7 минут. Отвар процедить ввести в него сахар, замоченный желатин, довести до кипения, снять с огня и добавить лимонный сок. Дать желе остыть до комнатной температуры и взбить до образования пышной массы. Мусс считается готовым, если после проведенная по его поверхности бороздка не заплывает. Охлаждение массы во время взбивания ускоряет образование пены. Мусс быстро разлить по формам и поставит на холод.

Приготовить ягодный сироп или сироп с вином. Перед отпуском застывший мусс выложить в креманки или тарелки. А вокруг подлить сироп.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом лимона; цвет – желтоватый; консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая; масса - пышная.

Крем ванильный из сметаны (рецептура № 908 )

Приготовить яично-молочную смесь. Яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично – молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом сметаны; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная, слегка упругая; масса - пористая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Сметана (36% жирности)
Вода для желатина

Суфле

Соединяют часть сахарного песка и желатин. Отделяют желтки от белков. Белки на некоторое время убрать в холодильник. Желтки взбивают миксером до однородной массы, вливают в них молоко и продолжают взбивать. После этого в готовую смесь добавляют в желатин, смешанный с сахарным песком, переливают в кастрюлю и ставят на небольшой огонь. Держат на огне до загустения, постоянно помешивая. Шоколад растопить на водяной бане. После того как смесь загустеет, вливают в нее растопленный шоколад, всыпают молотую корицу и еще раз все тщательно взбивают и дают немного постоять. Тем временем взбивают белки, досыпая в них постепенно оставшийся сахарный песок. В смесь из желтков, молока и шоколада добавляют взбитые белки и сливки, тщательно перемешивают.

Суфле разливают по креманкам и ставят в холодильник на несколько часов для застывания.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий; запах – корицы; цвет – светло-коричневый; консистенция – нежная, слегка упругая; масса – пористая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Шоколад (сливочный)

Парфе ванильное (мороженое) НАДО ДРУГУЮ РЕЦПТУРУ

Взбитые сливки соединяют с яично – молочной смесью, сахаром, а затем добавляют ванилин. Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80С. Приготовленную массу выкладывают в специальную форму и замораживают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают парфе в вазочку или креманку. Украшают вафлями, печеньем, сухим бисквитом.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.