Технология приготовления простых и основных холодных десертов. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Введение.

ДЕСЕРТ(от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках – английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) – заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается.

Социальное развитее общественного питания

Общественное питание – совокупность предприятий, различных организационно – правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Основными преимуществами - общественного питания являются:

Существенная экономия общественного труда;

Предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячей пищи;

Возможность организации сбалансированного и рационального питания, с учетом энергетических затрат работников в процессе производства, особенностей их труда и других факторов;

Увеличение свободного времени трудящихся;

Более рациональное использование отходов.

За последние 4 года у нас в городе Кургане заметны очень большие перемены. Прежде всего, рост сети предприятий общественного питания, в том числе общедоступных. Среди них немало специализированных на российской и зарубежной кухне. Возродилось рабочее и студенческое питание, расширился ассортимент продукции. Конечно, бурный рост порождает и большие проблемы. Главная – кадровая.

Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками.

1.Пищевая и биологическая ценность фруктов и ягод в питании.

Фрукты и ягоды имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части рациона - самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных веществ вообще, макро-и микроэлементов в питании человека при его адаптации к реальной среде обитания.

Плоды относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

К важным физиологическим свойствам плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение овощи и плоды имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

Биологический состав фруктов и ягод чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

Углеводы . Фрукты богаче углеводами, чем те же овощи. В среднем они содержат 10% углеводов.

Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) наиболее полно представлены во фруктах. Особенностью cахаров плодов является значительное содержание фруктозы. Во фруктах сахара также представлены в трех видах - глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество cахаров содержится в арбузах (8,7%) и дынях (9,0%). В остальных овощах cахаров мало. В дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.

Клетчатка широко представлена во фруктах (1-2%). Особенно много клетчатки в ягодах (3-5%). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Фрукты (яблоки, персики и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается. В свете современных научных представлений клетчатка плодов рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

Пектиновые вещества. Во фруктах пектиновые вещества представлены в виде протопектина - плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина - растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые фрукты значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином, чем сырые.

Абрикосы........................4,0-7, 1

Апельсины (мякоть) .......12,4

Вишня.............................. 11,4

Слива......................... .......3,1-8,0

Груша.............................. .3,3-6,3

Яблоки............................. 1,6-5,6

Можно заметить, что наиболее богаты пектином апельсины и вишня.

Минеральные элементы. Плоды - богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав фруктов характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Плоды являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма.

Очень много калия в сухих фруктах. Например, в кураге (сухие абрикосы) содержится 1717 мг калия на 100 г съедобной части, в черносливе - 864 мг, в изюме - 860 мг и т. д. Железом богаты абрикосы, айва, груши, сливы, яблоки, дыня и др. Железо фруктов хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием во фруктах аскорбиновой кислоты и других веществ.

Витамины. В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах плоды занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют фрукты как поставщики витаминов С, Р. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет фруктов.

Важнейшим из витаминов, содержащихся во фруктах, является витамин С. Высоким содержанием витамина С известны шиповник, черная смородина, цитрусовые и др.. Свежие фрукты и ягоды отличаются наиболее высоким содержанием витамина С. Незрелые плоды, как и перезрелые, содержат меньше витамина С.

Фрукты снабжают организм витамином Р (или Р-активными веществами). В биологическом действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимное усиление действия при совместном применении этих витаминов.

Третьим по значимости витамином, поставляемым преимущественно фруктами, является витамин А в виде провитамина каротина. Согласно современным научным данным, каротин играет самостоятельную важную роль в функции надпочечников и в образовании гормона коры надпочечников. Значительно содержание каротина в продуктах, окрашенных в оранжевый и зеленый цвет. Во фруктах содержатся и другие витамины: В1, В2, РР, К, инозит, холин и др.

Органические кислоты. Важнейшая составная часть фруктов и ягод- органические кислоты, которые не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты способствуют ощелачиванию организма. Включая большое количество щелочных компонентов, они в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О) и оставляют в организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника. Органические кислоты представлены во фруктах в большом разнообразии. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах - лимонная. Цитрусовые содержат значительное количество лимонной кислоты (в лимонах - 6-8%). В винограде имеется винная кислота (0,2-0,8%). Небольшое количество винной кислоты содержится в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах и др. В некоторых плодах обнаруживаются следы янтарной, щавелевой, муравьиной, бензойной и салициловой кислот. Янтарная кислота содержится главным образом в незрелых плодах, крыжовнике, смородине, винограде, салициловая - в землянике, малине, вишне, муравьиная - в малине.

2.Классификация холодных сладких блюд.

Одним из видов сладких блюд являются десерты из фруктов и ягод.

Ассортимент блюд из фруктов и ягод.

Ассортимент блюд построен так, что любой потребитель может найти в услугах и меню предложение, соответствующее его запросам и возможностям.

В настоящее время существует огромное разнообразие ягодных десертов и фруктовых салатов:

Бананы в шоколадном соусе
Яблоки, запеченные с творогом
Яблоки с орехами
Жареные дольки ананасов
Клубника с розовым снегом
Малина с глазурью из белковой пены
Салат из дыни
Персики в креме
Груши в абрикосовом соусе
Айва с ореховой начинкой
Фруктовый десерт с марципаном
Абрикосы с творогом
Десерт из печеных бананов
Яблоки медовые
Груши с имбирем (корицей)
Яблоки, запеченные в собственном соку
Бананы «Фламбе»
Апельсины в ванильном соусе

Персиковый десерет

3. Характеристика фруктов и ягод используемых для приготовления блюд.

Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые плоды. Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

Краткое описание

Оглавление

Введение
Пищевая и биологическая ценность фруктов и ягод в питании……….4
Классификация холодных сладких блюд.…………………….………....9
Характеристика фруктов и ягод используемых для приготовления блюд…………………………………………..……………………............11
Технологический процесс приготовления блюд из фруктов и ягод…………………………………………………………………...........14
Требования к качеству, оформлению и отпуску блюд. Сроки хранения…………………………………………………………..........17
Физико-химические процессы, происходящие с веществами при тепловой кулинарной обработке……………………………….........20
Контроль качества
Требования к качеству продукции производственного назначения органолептические свойства…………………………………….........23
Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию…………………………………………26
Расчет пищевой и биологической ценности…………………………….29
Модуль обработки ТК и ТТК…………………………………………….30
Заключение……………………………………………………………...........33
Источники информации

Технология приготовления «Безе»

Белок следует хорошо отделить от желтка.

Посуда, в которой взбивается безе, должна быть без следов жира.

В том и в другом случае, если не соблюдать этих правил, безе не взобьется.

Сначала охлажденные белки взбивают в пену, затем всыпают 1/2 часть сахара от рецептуры. Массу взбивают до пенообразного состояния, и потом всыпают оставшуюся часть сахара. В безе хорошо добавить немного соли и сока лимона: пена становится белее и устойчивее.

Готовое безе не должно стекать с ложки.

Безе помещают в кондитерский мешочек с наконечником или в кондитерский шприц. Противень застилают пергаментной бумагой; если ее нет, можно использовать белую, но промасленную бумагу. На некотором расстоянии друг от друга отсаживают различные фигурки или лепешки для торта.

Выпекают безе при температуре не выше 100 градусов. Сушат безе в течение 2-3 ч. Если безе намазано на лист толстым слоем, то сушат его и более 3 ч.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Безе десерт»

Выход в готовом виде: 200 гр

Требования к качеству

Цвет - от светло кремового до серо-кремового.

Запах - сладкий миндальный

Консистенция – воздушная

В сладких блюдах недопустимы недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах. Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от 0 до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем. Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С

Раздел №6

Напиток цитрус с базиликом

История происхождения

С древнейших времен напитки являлись неотъемлемой частью рациона человека, и это понятно, ведь вода - основа жизни. Соки плодов, собираемых первыми людьми, стали первыми напитками, вкус которых отличался от пресной воды. И как сегодня отказаться от чая или кофе.

Это свойство фруктовых соков подтолкнуло фантазию людей к изобретению неисчислимого количества напитков собственного приготовления. Основные источники соков - фрукты, ягоды и другие плоды. Дополнялись соки водой, молоком и производными от них продуктами.

Со временем напитки разделились на два основных класса: напитки, содержащие алкоголь, и безалкогольные. Причем виноделие и другие отрасли алкогольного производства потребовали от людей особой изобретательности, в некоторых случаях, возможно, превысившей разумные пределы.

Рассмотрим готовый напиток на рис. 6.1

Рис. 6.1

Сырье для приготовления

Библиотека
материалов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«АКБУЛАКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

(шифр, наименование профессии)

К защите допущен.

Зам. директора по УР

Симакова Е.В.

Тема: «

. »

(подпись) (Ф.И.О.)

Консультант _____ _______________________________«____»_____ 2016г.

(подпись) (Ф.И.О.)

Рецензент __________ Симакова Елена Васильевна «____»____ 2016г.

(подпись) (Ф.И.О.)

Акбулак 2016г.

Содержание

Введение …………………………………………………………………………3

1 . Значение ………………………………………………………………….6

2. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов ……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных муссов………………………………………………....26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Заключение……………………………………………………………………….42

Библиографический список ……………………………………………………43

Приложение 1…… ………………………………………………………………46

Приложение 2……………………………………………………………………47

Приложение 3……………………………………………………………………48

Приложение 4……………………………………………………………………49

Приложение 5……………………………………………………………………50

Введение.

Десерт (от фр. desservir - "расчищать стол") - завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно - сладкие деликатесы. Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий.

Не все сладкие блюда являются десертами, в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (café glacé) - словом, всё то, что может подаваться на "третье".

По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой - промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной.

Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие.

Тема дипломной работы: « Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов. »

В своей работе я расскажу, насколько важно для человека употребление в пищу холодных десертов.

Целью моей работы - является изучение технологии приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов .

Определив цель дипломной работы, я выявила следующие задачи исследования :

- рассмотреть значение фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов в питании человека ;

Изучить технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов ;

Описать технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов в кафе «Жемчужина»

Выбранная мною тема на сегодняшний день очень актуальна , поскольку холодные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители.

Среди современных российских ученых проблеме технологии приготовления сложных холодных десертов Е.З.Шильман «Технология приготовления десертов», О.М.Соловьева « Десерты» уделяется большое значение и я решила дополнить имеющиеся материалы своей работой. Объектом исследования являются фруктовые, ягодные и шоколадные салаты, муссы, кремы.

Предметом исследования является технология приготовления сложных холодных десертов.

И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту! Оптимальный для организма состав блюда, в том числе десерта, характеризуется соотношению белков, жиров и углеводов как 1:1:4.

Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, который тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими.

1 . Значение фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов в питании человека .

Когда мы слышим слово "десерт", мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола).

Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов.

Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение.

Главное назначение десерта - завершить прием пищи, причем не наполнить желудок окончательно, а сгладить эффект всех предыдущих блюд. Французы понимали под десертом блюдо легкое, воздушное, придумывали рецепты десертов, обладающих освежающим, бодрящим эффектом.

Вот почему в истинно французском понимании в категорию десертов относятся свежие ягоды, разнообразное по своему вкусу, цвету желе, свежие фрукты, свежевыжатые соки. По вкусу десерты, приготовленные из указанных продуктов, слегка кисловатые, но не чересчур сладкие. Современные рецепты настоящих десертов учитывают данную особенность.

Разнообразие рецептов десертов .

Видов десертов в современной и традиционной кулинарии насчитывается большое множество. Но все рецепты десертов можно разделить на несколько крупных категорий:

Холодные : температура данных десертов достаточно низка.

Холодные температура подачи для натуральных фруктов, желе, муссов, самбуков - температура не выше 7-14градусов С;

Для киселей и компотов – температура не выше12-16 градусов С;

Для мороженного - температура не выше от 0 до -4 градусов С.

Горячие : десерты с высокой температурой.

К этой группе относятся такие напитки, как чай, какао, кофе, кофейные напитки. Плюсом их является то, что они оказывают положительное воздействие в нескольких направлениях: ускоряют прохождение пищи по пищеварительному тракту, энергетизируют, повышают настроение.

При всем своем разнообразии условно рецепты десертов можно разделить на три основных вида:моноингредиентные; полиингредиентные; сложные по текстуре.

Моноингредиентные блюда, как правило, состоят из одного основного фрукта, который в причудливой форме запечен или порезан. К нему подается гарнир в виде мяты, цветов или специального мягкого соуса с мороженым.

Полиингредиентные блюда уже относятся к более сложным в приготовлении, поскольку они состоят из двух и более компонентов, которые в обязательном порядке должны сочетаться между собой. Это может быть коктейльный бокал, наполненный фруктовым салатом или мороженное, приготовленное собственными руками. Вкусными и легкими рецептами десертов для детей также можно красиво разнообразить праздничный стол, составив из фруктов и мороженого многоярусные композиции.

Текстурные блюда подразумевают под собой не только выкладывание готовых ингредиентов в качестве гарнира и украшения. К ним также может подаваться выпечка или причудливые замороженные шоколадные композиции.

Рецепты десертов с подобными дополнительными гастрономическими аксессуарами также можно найти в коллекции нашего портала. Кроме того, вы сможете их сочетать друг с другом, тем самым создавая свое собственное блюдо.

Холодные десерты это прежде всего летние десерты, которые доставляют огромное удовольствие в жаркую погоду.

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

компоты;

кисели;

желе;

муссы;

самбуки;

кремы;

взбитые сливки и сметана;

мороженое.

Ингредиенты, из которых можно приготовить различные холодные десерты:

ягоды, фрукты;

сахар;

мед;

творог;

сливки;

молоко;

желатин, агар-агар;

пектин, крахмал.

Шоколад

Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майя и Ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог подарил им свое любимое растение, дающее силу.

Увидев первого европейца – Кортеса – Ацтеки посчитали его самим Богом и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток попал в Испанию, где его подсластили сахаром.

Напиток из какао-бобов почти сохранил свое древнее имя – ксоколатль (горькая жидкость), а научное название какао-бобов - Theobroma Cacao – означает «какао – пища бога». Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии.

Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.

Марципан

Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб» . По сути, марципан – это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать.

Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвященных этому десерту.

Марципан – это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах.

По легенде, марципан придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством.

Восточные сладости .

Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе.

Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов.

Рахат-лукум (в переводе – легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий.

Мармелад - поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем.

Зефир – древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре.

Пахлава - готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом.

Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов.

Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой.

Щербет – холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару.

Пастила.

Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. Не исключено, что способ ее приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички.

Самой известной русской пастилой была Белявская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств. В 15 веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой.

Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир.

Вначале пастилу делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Ее производили в десятках сортов и экспортировали в Европу.

В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи.

Пастила требует понижающегося тепла в течение 2 суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат.

К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе.

Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты.

Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рационы и, в первую очередь, рационы детей, поскольку в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты.

Особенно они богаты витамином C, больше всего которого: в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Многие витамины и в особенности аскорбиновая кислота (Витамин С) быстро разрушается при нагревании.

Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить количество витаминов и микроэлементов в них. Поэтому сохранение витаминов при обработке плодов и ягод - одна из важнейших задач каждого кулинара.

Помимо указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится ещё некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Пектин в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Благодаря этому, плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления некоторых холодных сладких блюд, например самбуков.

Холодные десерты с добавлением шоколада – питательны и высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» - эндорфин.

Многие холодные сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины.

Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины, ферменты и другие.

Кисломолочные продукты, также используемые для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернувшемся состоянии.

Десерты на основе йогуртов - это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществами.

В состав многих холодных сладких блюд входят и орехи - арахис, миндаль, грецкий орех, миндаль. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма, нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Марганец и фосфор также обеспечивают нормальную работу мозга и сердца. Сера, медь, цинк, йод, содержащиеся в орехах в большом количестве, активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной железы, стимулируют деятельность половых желез и стимулируют работу мозга.

Правильно приготовленные десерты - источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

2. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов .

2.1 Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов .

Летом, когда изобилие фруктов и ягод повсеместно, большинство из нас предпочитает есть фрукты и ягоды в натуральном виде. И только изредка вспоминаем, что есть такое блюдо - фруктовый или ягодный салат. Конечно, не стоит перемешивать в одной тарелке все фрукты и ягоды, которые попадутся под рук, а вот совместить в одном блюде мед и яблоко, груши и сыр, клубнику очень даже возможно.

Фруктовые салаты .

Апельсины и киви очищают от кожицы, груши и яблоки - от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожуру и удаляют волокнистую сердцевину; виноград без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают соусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.

Салат из винограда с клубникой .

Виноград вымыть, отделить ягоды от веточек, разрезать каждую виноградину пополам и удалить косточки. Клубнику осторожно обмыть, слегка обсушить и разрезать в зависимости от размера на половинки или четвертинки. Подготовленные продукты соединить, добавить мяту, полить медом и осторожно перемешать. Готовый салат выложить горкой в салатницу и поместить на 30 минут в холодильник.

Фруктовый салат в сладком вине.

Растопить сахар со 125 мл воды на среднем огне. Довести сироп до кипения и кипятить 2 мин. Перелить в большую миску и остудить. Очистить папайя, порезать пополам и вычистить семена. Порезать каждую половину на дольки поперек и положить в сироп.

Чтобы порезать манго, порезать их пополам, воткнуть нож в косточку и вытащить ее, каждую половину надрезать сеткой, не доходя до кожуры. Теперь если провести ножом между кожурой и мякотью, получится много кубиков. Положить их в сироп. Очистить мандарины и разделить пополам. Нарезать половинки крестообразно и вместе с виноградом положить в сироп к остальным фруктам. Залить вином и аккуратно помешать салат. Выдавить немного лимонного сока, накрыть миску пленкой и поставить в холодильник на 3 часа. Перед тем, как подавать, срезать концы маракуйе и ложкой выложить в салат семена.

Ягодный салат .

Яблоки или айву нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром и дать ему растаять. В стеклянную салатницу выложить ломтики яблок, землянику, малину и посыпать немного сахаром. Сразу же подать к столу. По желанию к салату в отдельной посуде можно подать сливки.

Салат из черники.

Чернику перебрать, промыть, сбрызнуть коньяком, посыпать сахарной пудрой. Массу перемешать, залить сливками и снова перемешать. Вместо коньяка можно использовать лимонный сок.

Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов

Салаты должны быть свежими, без заветривания; не допускается наличие пожелтевших, загнивших фруктов или ягод.

Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей

Фрукты должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки.

Консистенция упругая, вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

Салаты и незаправленные и фрукты или ягоды для них при температуре + 4...8 °С, можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Оценку качества и готовности продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.

Сотрудники, участвующие в оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.

Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH - нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции.

Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленного производства (пломбир и сливочное), а на месте непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое.

Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тотчас же по выходе его из фризера. В зависимости от используемой смеси выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное и другие.

Отпускают мороженое (и мягкое, и промышленного производства) с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, черносмородиновым, земляничным, малиновым, вишневым, абрикосовым), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным), коньяком, ликером.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.

Мороженое «Сюрприз». Его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них - нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка.

Подготовленное блюдо быстро (1...2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260 °С) так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

Парфе представляет собой особую разновидность мороженого. На предприятиях общественного питания его приготовляют из густых (не менее 35 %-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилина (парфе ванильное), поджаренных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное).

Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки, желирующее вещество не вводят, подготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, камерах при -18 °С в течение 1,5...2 ч.

Перед подачей формы на несколько секунд опускают в горячую воду (50...60 °С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.

Мороженое с персиками .

На кусочек бисквита кладут мороженое, на него половинку консервированного персика или абрикоса, поливают сладким соусом и посыпают рубленым миндалем.

Мороженое с сиропом .

Измельченные миндальные ядра обжарить, помешивая, на сухой сковороде, снять с огня, сложить в небольшую глиняную посуду, влить коньяку, перемешать и дать настояться под закрытой крышкой в течение 30 минут.

Сливки взбить с ванильным сахаром, добавить обжаренные миндальные ядра с коньяком и перемешать. Полученную массу разложить в формочки и поставить в морозильную камеру холодильника до полного замораживания.

Готовое мороженое переложить на охлажденные блюдца и полить банановым сиропом. Для приготовления сиропа банан очистить от кожуры и натереть на крупной пластмассовой терке. Полученную массу переложить в стеклянную посуду, добавить сахарный песок, влить холодную воду, тщательно перемешать и дать постоять при комнатной температуре 3-4 часа. При необходимости банановый сироп можно хранить в плотно закрытой стеклянной банке на нижней полке холодильника.

Ассорти с плодами .

Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10... 15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25... 30 мин.

При использовании ягод, замороженных с сахаром, банки ставят на 10... 15 мин в теплую воду, после чего вскрывают. Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и прокипяченным виноградным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

Требования к качеству .

Температура подачи мороженого должна быть- 4...6 "С. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенций;

Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям

Вкус и запах:

В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха.

Структура:

Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений.

Консистенция: мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого.

Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого.

Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования.

Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.

Цвет - Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки.

Для мороженого в пищевом покрытии - цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.

Ассорти с плодами .

Плоды должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность фруктов потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Технология приготовления сложных холодных десертов: взбитых сливок, самбуков (яблочный, абрикосовый).

Самбуки.

Самбук является разновидностью мусса. При его приготовлении фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2...3 раза и образования однородной пышной пены.

Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40...50 °С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Самбук яблочный

Яблоки моют, удаляют сердцевину, разрезают пополам и запекают до готовности в предварительно разогретой духовке, предварительно подлив на противень немного воды. Готовые яблоки охлаждают и протирают через сито.

Белки отделяют от желтков, взбить их с сахаром. Полученную белково-сахарную массу смешивают с яблочным пюре и взбивают венчиком (или миксером) до образования белой пышной пены. Объем при этом должен увеличится в 3 раза.

Замоченный в воде желатин проваривают на водяной бане, процеживают и вливают тонкой струйкой во взбитую массу, непрерывно помешивая. Приготовленную таким образом массу раскладывают в формы, ставят в холодильник для охлаждения, а затем подают на стол в вазочках.

Самбук абрикосовый

Из абрикосов удалить косточки, добавить 3 ст. ложки воды, варить до мягкости и протереть. Курагу замочить в двукратном количестве воды в течение часа и сварить до готовности. Вареные абрикосы или курагу протереть и далее готовить, как указано в рецепте "Самбук яблочный".

Взбитые сливки

Их не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлажденные сливки (35 %-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией. Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

Процедура оценки

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Самбуки .

Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Сливки должны быть хорошо взбиты, иметь упругую консистенцию.

Дефектами считаются слабая взбитость, наличие комков, слабо выраженные вкус и запах.

Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75...80 % не более 48 ч.

Технологический процесс приготовления и отпуска национальных горячих десертов: суфле, груши на слойке в карамельном соусе, фруктовые равиоли и другие .

Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Суфле.

Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загустения.

Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180...220 "С в течение 12...15 мин. Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.

Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное пюре проваривают с сахаром до загустения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.

Груши на слойке в карамельном соусе .

Груши очистить от кожицы. Сахар растворить в кипящей воде, сварить груши и остудить, не вынимая их из сиропа. Слоеное тесто раскатать, вырезать из него четыре коржа в форме груши. Слегка наколить коржи вилкой, затем положить на каждый из них по столовой ложке крема. Остывшие груши разрезать пополам и удалить сердцевину. Нарезать ломтиками и разложить веером на коржи поверх крема. Выпекать 20 минут в средне нагретой духовке.

Для соуса сахар прогрейть до светло-коричневого цвета. Добавить сливки и прогревать еще 2-3 минуты. Остудить. Подать грушевые слойки с соусом.

Фруктовые равиоли .

Фрукты нарезать кубиками, печенье измельчить. Смешать подготовленные компоненты. Смешать муку с солью и сливочным маслом в крошку. Добавив яйца, воду и ликер, приготовить мягкое тесто. Скатать тесто в жгут и нарезать кусочками. Раскатать каждый кусочек теста в тонкую лепешку. На каждую лепешку положить немного мармелада и фруктовой начинки. Залепить края, формируя равиоли. Обжарить равиоли во фритюре до золотистого цвета. Готовые фруктовые равиоли подавать, посыпав сахарной пудрой.

Равиоли с яблоками и бананами .

Смешать муку с щепоткой соли и маслом, растереть смесь в крошку. Соединить мучную крошку с яичными желтками и, вливая по 1 ст.л. (или, если понадобится, чуть больше) теплую воду, замесить эластичное тесто. Скатать тесто в шар, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 1 час.

Для начинки яблоки нарезать кубиками, бананы - кружочками. Соединив подготовленные фрукты, сбрызнуть смесь свежеотжатым лимонным соком. Добавить в начинку изюм, сахар, корицу и тщательно перемешать.

Разделить тесто на 2 равные части и раскатать в тонкие пласты. На один пласт чайной ложкой выложить начинку с интервалом в 5-6 см. Тесто вокруг начинки смазать слегка взбитым белком. Накрыть сверху вторым пластом и прижать тесто вокруг начинки. Нарезать на отдельные равиоли. Отварить равиоли в кипящей подсоленной воде 5-7 минут до готовности.

Готовые равиоли посыпать корицей, полить клубничным соусом и подавать.

2.2. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных муссов.

Мусс (от фр. mousse - пена). Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его.

Наряду с этими тремя основными компонентами в муссе могут присутствовать и другие, дающие, как правило, дополнительный ароматический или вкусовой акцент или усиливающие вкусовые качества мусса.

К ним относятся: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье.

Технология приготовления муссов постоянно менялась в течение веков, что было связано как с изменением применяемых фиксаторов пенообразования (рыбий клей, агар-агар, животный желатин, яичный белок), так и с использованием их сочетаний, а также вследствие того, что менялась техника получения пенистого состояния (от ручных сбивалок, серебряных веничков до современных электромиксеров).

Кроме того, на порядок приготовления муссов влияет иногда и характер основного сырья - фруктового пюре, ягодного сока, вина или плиточного шоколада.

По всем этим причинам технология приготовления муссов в поваренных книгах, изданных в разное время, излагается различно. Более того, иногда под названием «мусс» рекомендуют приготавливать такое изделие, где место яичных белков и желатина занимает «заменитель» в виде манной крупы, которая, как известно, способна хорошо разбухать и обладает крахмало-клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать муссообразное состояние блюда. Хотя такие блюда и съедобны, их никак нельзя считать муссами - ни по своему составу, ни по вкусу, ни по технологии.

Настоящие муссы, так как они были созданы в XVII в. французскими придворными поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе - применение желатина, обычно всегда используемого во фруктово-ягодных муссах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам.

Настоящий французский мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и использует желатин, то лишь в сочетании с белками и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению с желе.

Приведу ниже пример классического французского шоколадного мусса, удобного тем, что его изготовление не зависит от времени года (как ягодных) и в то же время обходится без желатина, что также упрощает приготовление. Вместе с тем в нем сохраняются все классические операции приготовления мусса.

Французский шоколадный мусс - дорогой, вкусный и изысканный десерт, который может с успехом украсить новогодний и любой парадный стол.

Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

Мусс - в переводе с французского, «пена». Общий принцип состоит в том, что есть основа, которая хорошо сбивается в пену и увеличивается в объеме в 2-3 раза. А в эту основу добавляются всевозможные наполнители, которые и определяют конкретный вкус мусса.

Фрутово-ягодный мусс .(Приложение 1).

Ингридиенты:

120 г мангового пюре

120 г малинового пюре

120г клубничного пюре

фундук

180 г сливок 35%

50г сахара

ванилин

Способ приготовления:

Взбить сливки с сахаром и ванилином, разделить на 3 части и смешать с ягодными пюре. Выложить слоями, прокладывая орехами.

Шоколадный мусс. (Приложение 2).

2 плитки темного шоколада

200 мл сливок

4 яйца

Для украшения можно использовать взбитые сливки или любые орехи,

фрукты, тертый шоколад или ароматизированный кофе.

Шоколад поломать и поставить на водяную баню. Емкость с шоколадом не должна касаться воды и она не должна кипеть.

По мере нагревания воды шоколад растопится.

Пока топится шоколад необходимо отделить желтки от белков и соединить со сливками.

Взбить в гладкую легкую массу и соединить с шоколадом. Сливки должны быть комнатной температуры.

Белки также взбить до состояния легкой пены и соединить с шоколадной массой очень аккуратно – мешая снизу вверх, чтоб масса оставалась воздушной.

Мусс готов. Уложить его в креманки, украсить и поставить в холодильник минимум на 2 часа и можно подавать. – это не только вкусное лакомство, но и очень действенное лекарство от простуды.

Свежий сок наполнит ваш организм полезными веществами, а восхитительный вкус способствует образованию эндорфина, что ускоряет выздоровление.

Клюквенный мусс .(Приложение 3).

Один стакан клюквы растолките и отожмите сок. Отжимки залейте 3 стаканами воды, прокипятите и процедите. В процеженный отвар насыпьте 3 столовые ложки манной крупы и варите в течении 20 минут. Добавьте один стакан сахара, доведите до кипения, снимите с огня и остудите. В полученную массу влейте клюквенный сок и взбейте до состояния густой пены (масса должна увеличиться в объеме в 2 раза). Разложите на креманки, украсьте веточкой мяты и наслаждайтесь.

Лаймовый мусс :

Смешайте цедру и сок лаймов или лимонов, яичные желтки и сахар. На водяной бане взбейте смесь до загустения. Замочите 5 чайных ложек желатина в холодной воде до набухания. Лишнюю воду слейте. Добавьте 1 чайную ложку лимонного сока, растворите желатин при слабом нагреве. Немного охладите, смешайте его с муссовой смесью до образования однородной массы. Взбейте 300 г сливок до получения очень густой массы, добавьте в мусс. Взбейте яичные белки и быстро введите их в мусс. Вылейте смесь в форму и выдержите в прохладном месте до охлаждения. Выложите на блюдо, нагревая форму в горячей воде. клубника - 450г; сливки (не менее 33% жирности)- 250мл; сахар - по вкусу; желатин - 1 ст.л. (примерно 15г); вода - 3 ст.л.; сок лимона - по вкусу; для украшения: ягоды клубники; листики мяты

Клубничный мусс

Ягоды промыть, обсушить, засыпать в блендер и измельчить в пюре. Прибавить по вкусу сахар и лимонный сок. Порошок желатина залить холодной водой и оставить для набухания (примерно 30 минут). Поставить емкость с желатином на водяную баню, дождаться, когда желатин растворится, но не давать ему закипать. Перелить желатин в клубничное пюре, размешать. Сливки взбить в легкую устойчивую пену.

Добавить пару ложек клубничного пюре с желатином и осторожно, снизу вверх перемешать. Затем добавить половину пюре, перемешать, влить оставшуюся часть клубничного пюре – перемешать. Можно оставить немного пюре для украшения.

Разлить мусс по формочкам, сверху налить немного пюре и размешать, чтобы на поверхности образовались симпатичные цветные разводы. Убрать мусс в холодильник на 2-3 часа (лучше на ночь). Перед подачей украсить ягодами клубники и листиками мяты.

Взбейте оставшиеся сливки и отсадите с помощью кондитерского шприца в форме звездочек вокруг верхушки мусса. Между звездочками разложите глазированные листья мяты, тонкие ломтики лайма или лимона.

Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же, как желе. Для получения 1 кг мусса берут 27 г желатина. При отпуске поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.

Мусс клюквенный .

Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из неё сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.

Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до 20 °С и взбивают вручную веничком или с помощью взбивальной машины, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4–5 раз.

Взбивают мусс в холодном помещении, а небольшое количество мусса – в посуде, поставленной в холодную воду или на лед для лучшего охлаждения. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1–1,5 ч.

При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы.

Охлажденный мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями.

Мусс укладывают в креманки или тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

Клюква 211 или сок клюквенный натуральный (консервы) 200, сахар 160, желатин 27, вода 740.

Мусс яблочный (на манной крупе).

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения.

В кипящее пюре вводят помешивая просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30 °С и взбивают её на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1 –1,5 ч; отпускают с сиропом.

Приготовление самбука .

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 15 г желатина.

Самбук абрикосовый .

Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения её в объеме в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают помешивая до 40–50 °С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание.

Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (20 г на порцию).

2.3. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных кремов .

Кремы – наиболее популярные десертные сладкие блюда, готовят их из сметаны и сливок 36% жирности с добавлением яиц, молока, сахара, ягодных пюре и различных вкусовых и ароматических добавок. В качестве желирующей основы используют желатин.

В зависимости от сырья кремы подразделяются на сливочные, сметанные, ягодные. Кремы после выемки из форм подают на десертных тарелках, в вазочках с фруктовыми сиропами.

Взбитые сливки. Их не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлажденные сливки (35%-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинаднутю пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Кремы приготовляют из сливок не ниже 30%-ой жирности или из сметаны, взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках или разлить в специальные формы. Перед подачей на стол крем надо выложить из форм на тарелочки или блюдо.

Крем может быть ванильный, кофейный, шоколадный, ореховый, клубничный, земляничный, апельсиновый. Взбитые сливки соединяются для получения крема с соответсвующими продуктами перед охлаждением.

К кремам можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.

Крем из сливок

Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены (пена должна держаться на веничке).

Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенный теплый желатин.

Желатин предварительно надо намочить в течение 20-25 минут в холодной воде, отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка.

На 1 стакан густых сливок – 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, ванилин.

Крем из сметаны

Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин, поставить на лед или в холодную воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое.

После этого в сметану, помешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин. Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или формы и охладить.

Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод: земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито, а затем смешать со взбитой сметаной (перед тем, как вливать желатину).

На 1 стакан сметаны – 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатина.

Ванильный, шоколадный и кофейный кремы

Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены, которая должна держаться на веничке. Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенный теплый желатин. После этого крем разлить в формы и охладить.

Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же способом.

Для шоколадного крема.(Приложение 4) .

1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой, а для кофейного – желатин растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.

На 1 стакан густых сливок – 1/3 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, 1/4 порошка ванилина.

Есть и другой способ приготовления этих кремов. Яйца или желтки растирают с сахарным песком и, быстро помешивая, соединяют с кипяченым горячим молоком и нагревают до 70-80 градусов. В яично-молочную смесь кладут подготовленный желатин и вводят ванилин, какао или кофе.

Смесь охлаждается до 20-30 градусов, затем в нее добавляются охдажденные взбитые сливки (1/8 -1/6 от общего количества) при помешивании снизу вверх.

В получившуюся массу при непрерывном помешивании добавляют оставшиеся сливки. Крем быстро разливают в формочки и охлаждают при температуре 6-8 градусов. При подаче на стол вокруг крема можно налить сиропа с вином.

Ягодный крем

Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены.

Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды и хорошо размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин.

Полученный крем быстро разлить в формы. На 1 стакан сливок – 3/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод, 10 г желатина.

Мороженое

Пищевая промышленность вырабатывает высококачественное мороженое в разнообразном ассортименте – сливочное, шоколадное, фруктовое. Кроме обычного мороженого изготовляются пломбиры разных сортов и торты из мороженого.

Мороженое, выпускаемое промышленностью, вырабатывается специальными машинами со строгим соблюдением санитарно-гигиенического режима. По вкусовым качествам оно превосходит мороженое домашнего изготовления. Мороженое можно приготовить также и дома. Для этого необходимо иметь специальный сосуд с крышкой – мороженицу и кадку соответствующего размера для заполнения смесью колотого льда с солью.

Мороженое можно приготовить двух основных сортов: сливочное и фруктово-ягодное.

Сливочное приготовляется из молока или сливок, сахара и яиц с добавлением ароматических и вкусовых веществ.

Фруктово-ягодное мороженое приготовляется из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Сахар в мороженое надо класть в строго определенном количестве, так как на качество мороженого в одинаковой мере влияет как излишек, так и недостаток сахара.

При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервированными фруктами, печеньем, а также полить сверху вареньем, ягодным сиропом или фруктовым соком и разными ликерами и винами.

Сливочное мороженое

Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть и развести горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму мороженицы, накрыть ее крышкой, обложить наколотым льдом, смешанным с солью (на каждые 6-7 кг льда – 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу.

В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замораживание продолжается 30-40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть форму, вынуть лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому постоять час, чтобы оно окрепло. При подаче на стол мороженое разложить в вазочки.

На З стакана сливок или молока – 1 1/4 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 порошка ванилина.

Мороженое из ягод

Землянику, малину (свежие или замороженные) перебрать, промыть в холодной воде, протереть сквозь волосяное сито в фаянсовую или фарфоровую посуду. Сахар всыпать в кастрюлю, залить водой, вскипятить и охладить. Охлажденный сироп перелить в форму мороженицы, положить туда же ягодное пюре и хорошо его размешать.

Замораживается ягодное мороженое так же, как и сливочное.

На 500 г ягод – 1 1/2 стакана сахара, 2 стакана воды.

Мороженое из кофе со сгущенным молоком. Кофе со сгущенным молоком из банки выложить в кастрюлю, развести его горячей водой, размешать, вскипятить. После охлаждения перелить в форму, а в дальнейшем замораживать так же, как и сливочное мороженое.

Таким же способом можно приготовить мороженое из какао со сгущенным молоком.

На банку кофе со сгущенным молоком – 2 стакана воды.

Крем – это желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 35 %-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси.

Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1 кг крема). В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.

Крем ванильный из сметаны .

Желатин замачивают. Сметану 35 %-ной жирности охлаждают (до 2–3°С), молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком, проваривают на водяной бане до 70–80 °С, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин.

Сметану взбивают и вливают в неё яично-молочную смесь, осторожно перемешивая. Крем разливают в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, или земляничным, или малиновым, или вишневым (30 г). На порцию полагается 100 г крема

3. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов в кафе «Жемчужина» .

(Приложение 5)

Кафе «Жемчужина» предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых пот ребителям услуг.

Кафе «Жемчужина» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В кафе «Жемчужина» выполнены следующие требования:

1. Внешний вид предприятия: световая вывеска, декоративные элементы, банкетный зал. Использование кондиционеров, наличие вентиляции.

2. Требования к интерьеру: наличие столов, кресел, применение металлической и фарфоро-фаянсовой посуды и столового белья. Использование салфеток индивидуального пользования.

3. Требования к оформлению меню и прейскурантов: наличие эмблемы на меню, печатная реклама.

4. Ассортимент фирменных блюд: реализация разнообразных фирменных блюд, а также ассортимент заказных блюд, коктейлей, пуншов и других смешанных напитков.

В зависимости от сезона ассортимент блюд и напитков каждые полгода обновляется. Выводятся те позиции, которые не пользуются популярностью. Меню формируется по желаниям и предпочтением гостей, так как предприятие главным образом заинтересовано в удовлетворение потребителя. Недостатком данного меню является; отсутствие расшифровки ингредиентов, и отсутствие ингредиентов в граммах гарнира, основного блюда и соуса. Вес блюда указан, в общем (гарнир, основное блюдо, соус). Но, не смотря на недостатки, меню кафе «Жемчужина» является очень красивым и «вкусным» .

Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда. Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и другие.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и другие. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду.

Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков. Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки.

Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек. На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер.

Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15. Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Заключение .

Я узнала очень много десертов созданных поварами во время вдохновения. Ведь все блюда созданные поваром содержат частичку себя, ведь создавая десерт, ты включаешь всю свою фантазию и отдаешься порыву, так и создаются самые вкусные и красивые шедевры кулинарии. За которые люди могут отдать не маленькую сумму, для того чтобы насладиться их вкусами.

В своей работе я постаралась отразить все наиболее важные аспекты теоретической и практической значимости заявленной темы.

Цель, которая была поставлена в рамках выполнения данной работы, достигнута .

Были решены следующие задачи исследования:

- рассмотрено значение фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов в питании человека ;

- изучена технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов ;

- описана технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов в кафе «Жемчужина»

Думаю все сластёны мира поймут меня. Ведь устоять перед десертом очень трудно, я научилась работать со справочной, нормативной и правовой документацией, получила теоретические знания.

Так же составила технологические карты, проведен анализ разновидностей десертов, изучение свойств ингредиентов для приготовления блюд.

Я обобщила и систематизировала материал по видам десертов. В дальнейшем моя дипломная работа может послужить материалом для открытия, к примеру, кондитерского цеха, так как в моей работе отображены десерты восточной и европейской кухни. Подробно рассказано о том, какой нужен инвентарь.

Библиографический список

1. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, Л. Г. Сальникова - М.: Экономика, 2011 г. - 487 с.

2. Павлова Л. В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л. В. Павлова, В. А. Смирнова - М.: Экономика, 2011 г. - 354 с.

3. Румянцев В. П. Сборник технологических нормативов / В. П. Румянцев - М.: ТОО «Пчелка», 2011 г. - 986 с.

4. Румянцев В. П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В. П. Румянцев - М.: Экономика, 2012 г. - 956 с.

5. Павлов К. Г. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / К. Г. Павлов - М.: Экономика, 2013 - 256 с.

6. Соловьева О.М. Кулинария: учеб. пособие для СПО / Соловьева О.М Соловьева,Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. - 289 с.

7.Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для СПО / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. - 233 с.

8.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для СПО / В. П. Золин - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. - 178 с.

9.Шильман Е.З.Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для СПО / Е.З. Шильман [ - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. - 201 с.

10. Андреев А. Н. Производство кулинарной продукции. – СПб.: ГИОРД,2013. – 480 с.

11. Радченко Л.А. Технология кулинарии/ Радченко; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2012. – 414 с.

12. Бегунов А. А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник. – СПб: МП «Издатель», 2012. – 287 с.

13. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий общественного питания». Часть 1. Кулинарная продукция,2011.-112 с.

14. Харченко Н.Э. Кулинарная продукция / Харченко Н.Э., Н. А. Ильинский, Т. Н. Ильинская. – М.:Агропромиздат,2011.– 384 с.

15. Матвеева И. В. Биотехнологические основы приготовления холодных блюд/И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. – М.:ДеЛи-принт,2011. – 150 с.

16. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов по специальности технологи общественного питания. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.

17. Немцова З. С. Основы технологии общественного питания / З. С. Немцова, Н. П. Волкова, М. С. Терехова. – М., Агропромиздат, 2012. – 287с.

18. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология кулинарных продукции. – М.: «КолосС»,2012. – 392 с.

19. Правила организации и ведения технологического процесса на предприятии общественного питания. – М., 2013. – 216 с.

20. Производство хлеба, кондитерских и макаронных изделий. СанПиН 2.3.4.545-96. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2012. – 63 с.

21. Пучкова Л. И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л. И. Пучкова, А. С. Гришин, И. И.Шаргородский, В. Я.Черных. – М.: Колос, 2013. – 224 с.

22. Пучкова Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1.Технология хлеба/ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 559 с.

23. Сборник технологических инструкций для производства кулинарной продукции. – М.: Прейскурантиздат, 2012. – 493 с.

24. Сборник рецептур на кулинарную продукци по государственным стандартам. – М.: Артель-М, 2012. – 187 с.

25. Справочник «Сырьё кулинарной продукции», том 1. Москва, ГОСНИИХП, 2012. – 272 с.

Приложение 1. Фруктово-ягодный мусс.

Приложение 2. Шоколадный мусс.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

3. Технология приготовления сложных холодных десертов: взбитых сливок, самбуков (яблочный, абрикосовый). Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Дефекты, причины, меры предупреждения

1. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов

приготовление холодный десерт

Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от кожицы, груши и яблоки -- от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожуру и удаляют волокнистую сердцевину; виноград без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают соусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.

Салат из винограда с клубникой. Виноград вымыть, отделить ягоды от веточек, разрезать каждую виноградину пополам и удалить косточки. Клубнику осторожно обмыть, слегка обсушить и разрезать в зависимости от размера на половинки или четвертинки. Подготовленные продукты соединить, добавить мяту, полить медом и осторожно перемешать. Готовый салат выложить горкой в салатницу и поместить на 30 минут в холодильник.

Фруктовый салат в сладком вине. Растопить сахар со 125 мл воды на среднем огне. Довести сироп до кипения и кипятить 2 мин. Перелить в большую миску и остудить. Очистить папайя, порезать пополам и вычистить семена. Порезать каждую половину на дольки поперек и положить в сироп.

Ягодный салат. Яблоки или айву нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром и дать ему растаять. В стеклянную салатницу выложить ломтики яблок, землянику, малину и посыпать немного сахаром. Сразу же подать к столу. По желанию к салату в отдельной посуде можно подать сливки.

Салат из черники. Чернику перебрать, промыть, сбрызнуть коньяком, посыпать сахарной пудрой. Массу перемешать, залить сливками и снова перемешать. Вместо коньяка можно использовать лимонный сок.

Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов

Фрукты должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки. Консистенция упругая, вкус, запах, цвет -- соответствующие используемым продуктам.

Салаты и незаправленные и фрукты или ягоды для них при температуре + 4...8 "С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Оценку качества и готовности продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH - нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

2. Замороженные сладкие блюда. Характеристика. Ассортимент. Приготовление. Оформление и отпуск блюд: мороженое с сиропом. Парфе. мороженое: ассорти с плодами, мороженое «Сюрприз» и др. Требования к качеству. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации

Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40...60 %) и температурой от --5 до --7 °С. Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тотчас же по выходе его из фризера. В зависимости от используемой смеси выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное и др.

Мороженое «Сюрприз». Его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них -- нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро (1...2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260 °С) так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

Парфе представляет собой особую разновидность мороженого. На предприятиях общественного питания его приготовляют из густых (не менее 35 %-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилина (парфе ванильное), поджаренных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное). Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки, жели-рующее вещество не вводят, подготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, камерах при --18 °С в течение 1,5...2 ч.

Мороженое с персиками. На кусочек бисквита кладут мороженое, на него половинку консервированного персика или абрикоса, поливают сладким соусом и посыпают рубленым миндалем.

Мороженое с сиропом. Измельченные миндальные ядра обжарить, помешивая, на сухой сковороде, снять с огня, сложить в небольшую глиняную посуду, влить коньяку, перемешать и дать настояться под закрытой крышкой в течение 30 минут. Сливки взбить с ванильным сахаром, добавить обжаренные миндальные ядра с коньяком и перемешать. Полученную массу разложить в формочки и поставить в морозильную камеру холодильника до полного замораживания. Готовое мороженое переложить на охлажденные блюдца и полить банановым сиропом. Для приготовления сиропа банан очистить от кожуры и натереть на крупной пластмассовой терке. Полученную массу переложить в стеклянную посуду, добавить сахарный песок, влить холодную воду, тщательно перемешать и дать постоять при комнатной температуре 3-4 часа. При необходимости банановый сироп можно хранить в плотно закрытой стеклянной банке на нижней полке холодильника.

Ассорти с плодами. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10... 15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25... 30 мин.

Требования к качеству. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации

Температура подачи мороженого должна быть-- 4...6 "С. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенций;

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям

Вкус и запах - В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха

Структура - Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений.

Консистенция - Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого.

Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого.

Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.

Ассорти с плодами. Плоды должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

3. Технология приготовления сложных холодных десертов: взбитых сливок, самбуков (яблочный, абрикосовый). Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации Дефекты, причины, меры предупреждения

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При его приготовлении фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2...3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40...50 °С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Самбук яблочный

Самбук абрикосовый

Взбитые сливки

Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией.Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам. При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

Процедура оценки

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

Для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

Для полуфабрикатов - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

Визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

Визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

Тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах. Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи холодных десертов

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодных десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Сливки должны быть хорошо взбиты, иметь упругую консистенцию.

Дефектами считаются слабая взбитость, наличие комков, слабо выраженные вкус и запах.

4. Технологический процесс приготовления и отпуска национальных горячих десертов: суфле, груши на слойке в карамельном соусе, фруктовые равиоли и др. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Режим хранения и реализации

Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180...220 "С в течение 12...15 мин. Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.

Груши на слойке в карамельном соусе. Груши очистить от кожицы. Сахар растворить в кипящей воде, сварить груши и остудить, не вынимая их из сиропа. Слоеное тесто раскатать, вырезать из него четыре коржа в форме груши. Слегка наколить коржи вилкой, затем положить на каждый из них по столовой ложке крема. Остывшие груши разрезать пополам и удалить сердцевину. Нарезать ломтиками и разложить веером на коржи поверх крема. Выпекайть 20 минут в средне нагретой духовке.

Фруктовые равиоли. Фрукты нарежьте кубиками, печенье измельчить. Смешать подготовленные компоненты. Смешать муку с солью и сливочным маслом в крошку. Добавив яйца, воду и ликер, приготовить мягкое тесто. Скатать тесто в жгут и нарезать кусочками. Раскатать каждый кусочек теста в тонкую лепешку. На каждую лепешку положить немного мармелада и фруктовой начинки. Залепить края, формируя равиоли. Обжарить равиоли во фритюре до золотистого цвета. Готовые фруктовые равиоли подавать, посыпав сахарной пудрой.

Равиоли с яблоками и бананами. Смешать муку с щепоткой соли и маслом, растереть смесь в крошку. Соединить мучную крошку с яичными желтками и, вливая по 1 ст.л. (или, если понадобится, чуть больше) теплую воду, замесить эластичное тесто. Скатать тесто в шар, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 1 час.

Готовые равиоли посыпать корицей, полить клубничным соусом и подавать.

Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.

Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С.

Кашу гурьевскую (манную с консервированными фруктами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мелкой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосовый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.

Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круглую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).

Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к гостю с левой стороны, держа, баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполняют массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, пряностей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов), взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же форме из огнеупорного материала, которую устанавливают на мелкую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десертной ложкой.

Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож.

Режим хранения и реализации

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления горячих десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Горячие десерты хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55...60 °С не более 2 ч.

5. Выписать продукты для 100 порций крема шоколадного по первой колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150 г.

1)Рецептура № 683. Крем шоколадный Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Спб.: ПРОФИКС, 2007г

Пример расчёта: сливки:

500*150/1000= 75 г сливок необходимо на 1 порцию крема шоколадного. Выход порции 150 г

Рецептура крема шоколадного. Выход порции 150 г

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса нетто на 100 порций, кг
Сливки 35%-ной жирности
Сахарный песок
Молоко пастеризованное
Яйца куриные

Какао-порошок
Вода кипячёная

Пример расчёта: сливки:

на 100 п. - Х

75*100/1=7500 г = 7,5 кг сливок необходимо на 100 порций крема шоколадного. Выход порции 150 г

Список литературы

1. ГОСТ 53105-2008 «Услуги общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию». 2008 Технологические документы на продукцию общественного питания».

2. ГОСТ 53996-2010 «Порядок разработки фирменных блюд и изделий на предприятиях общественного питания». М, Стандартинформ, 2011

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. С-п: «ПРОФИКС». 2006

4. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. -374, : илл. - (Среднее профессиональное образование).

5. Ковалёв Н. И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, Омега - Л. 2005- 552с

6. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: АСАDЕМА. 2003.256с

7. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фуре. -- Мн.: Новое знание, 2002. -- 799 с: ил.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Основные приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов.

отчет по практике , добавлен 04.05.2015

Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.

отчет по практике , добавлен 25.02.2015

Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в холодном и горячем цехе. Отделочные виды теста. Организация рабочего места. Контроль качества готовой продукции. Общие правила эксплуатации теплового и холодильного оборудования.

отчет по практике , добавлен 03.04.2016

Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008

Характеристика и особенности техники декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Разработка ассортимента современных десертов на предприятии общественного питания в ресторане "Старый город". Правила подачи десертов.

курсовая работа , добавлен 09.05.2014

Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.

реферат , добавлен 13.10.2009

Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа , добавлен 05.12.2014

Тепловые процессы в кулинарии. Характеристика и приготовление холодных блюд и закусок. Овощные, грибные и мясные вторые блюда, способы тепловой обработки при приготовлении. Сладкие блюда и изделия из теста. Приготовление горячих напитков. Детское питание.

реферат , добавлен 02.06.2009

История возникновения и совершенствования десертов до настоящего времени. Особенности ингредиентов по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций. Топ самых дорогих десертов мира. Польза и вред от сладкого. Декор и оформление десертов, фламбирование.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Снежинский политехнический техникум имени Н.М. Иванова»

Контрольная работа

Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Введение

Десерт - этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым; специальные десертные вина -- словом, всё то, что может подаваться на «третье».

1. Значение блюд в питании

Витаминный взрыв, «фонтан» вкуса, заряжающая бодростью свежесть - все это можно сказать о фруктовых салатах. Легкие и вкусные, они, тем не менее, не отражаются на фигуре и при этом несут максимум пользы для здоровья, в особенности, в периоды межсезонья, когда организму очень нужны витамины и полезные вещества, содержащиеся в подкрепляющих его силы продуктах-помощниках.

В наше время фрукты в магазинах можно покупать круглогодично - их везут к нам со всех уголков мира, поэтому чтобы отведать этих лакомств нам не приходится ждать лета. Особенно бесценной такая возможность становится в периоды межсезонья, когда организму очень нужны витамины. Подарить себе здоровье, энергию и красоту можно с помощью фруктовых салатов, сделать которые можно из любых фруктов и на любой вкус.

Фруктовые салаты нравятся и детям, и взрослым. Их можно делать сладкими и подавать в качестве десерта, или соединять фрукты с несладкими ингредиентами и получать необычные, очень вкусные и полезные блюда. Готовить их можно на завтрак, для полдника или подавать как легкий ужин - вариантов существует множество, поэтому приготовить их можно на любой случай, в том числе для праздничного стола.

Сегодня к фруктовым салатам относят не только сладкие десертные блюда - иногда такие салаты представляют собой смесь фруктов с несладкими ингредиентами, причем, порой с весьма «непредсказуемыми», например, с сельдереем, отварным картофелем, вареными яйцами, сыром и т.д. Заправка таких салатов тоже может удивлять, например, может использоваться оливковое масло, майонез, острые приправы и специи. А для сладких фруктовых салатов в качестве заправки чаще всего используются йогурты, мёд, сливки или сок лимона, а также алкогольные напитки - ликёр, ром или коньяк.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах - землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния - в ежевике, малине, землянике. Также плоды и ягоды - кладовая витаминов A, B1, C, P. Особенно они богаты витамином C, больше всего которого: в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Пектин в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Благодаря этому, плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления некоторых холодных сладких блюд, например, самбуков.

Холодные десерты с добавлением шоколада - высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» - эндорфин.

2. Классификация сладких блюд

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен.

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

* холодные (температура подачи должна быть 12-15 0 С);

* горячие (температура подачи должна быть 70-75 0 С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

* плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

* компоты;

* самбуки;

* взбитые сливки и сметана;

* мороженое.

К горячим относятся:

* пудинги;

* блюда из яблок;

* мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения - желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Виды десертов

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например, в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:

торты, печенья, вафли, кексы, пироги;

различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;

сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);

соки, содовые воды, компоты, кисели;

сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;

мороженое и десерты из мороженого;

десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй);

специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на «третье».

Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов - горячие, часть - холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.

3. Предварительная подготовка сырья для десертов

Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Сахар - перед использованием просеивают, иногда готовят сироп.

Плоды и ягоды - на ПОП промывают практически все виды ягод и фруктов, кроме малины, клубники, земляники. Используют в свежем, сушенном, замороженном, консервированном виде.

Сметана и сливки - сметану взбивают (жирность = 36%, t =4-7 0 С), сливки (жирность выше 33-38 %) взбивают. Чем ниже жирность сливок, тем ниже температура взбивания. Взбитые сливки хранению не подлежат.

Яйца - готовят яично-молочную смесь, растирают с сахаром, разводят горячим кипяченным молоком и подогревают до загустения (t = 80 0 С).

4. Технологический процесс приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках. Летом, когда изобилие фруктов и ягод повсеместно, большинство из нас предпочитает есть фрукты и ягоды в натуральном виде. И только изредка вспоминаем, что есть такое блюдо - фруктовый или ягодный салат. Конечно, не стоит перемешивать в одной тарелке все фрукты и ягоды, которые попадутся под руку, а вот совместить в одном блюде мед и яблоко, груши и сыр, клубнику очень даже возможно.

Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза.

Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий повара. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать, киви, папайю, манго и маракуйю, а в корзиночке из арбуза -- апельсиновые дольки, вишню, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.

Нарезанные фрукты можно сбрызнуть соком лимона, добавить щепотку соли для выявления их натурального вкуса. Неплохо посыпать фрукты сахаром, сахарной пудрой, сбрызнуть вином, ромом, бренди или фруктовым ликером. Ликер «Гран Марнье» больше подойдет к цитрусовым салатам, грушевый -- к грушам, а кирш -- практически к любым фруктам. Некоторые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом или поливают кленовым сиропом. Перед подачей к столу рекомендуется дать салату настояться. При подаче в него можно положить кусочки колотого льда, замороженные шарики или кнели из смеси йогурта и жирных сливок.

Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты. Ваниль хорошо подходит к ягодам и бананам. Палочка корицы, гвоздика могут быть использованы для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники. Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст дополнительный аромат сиропу для заправки салатов. Мята или лимонная вербена отлично сочетается с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фруктов с характерным ароматом. Украсить салат можно веточкой базилика.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо.

Десерт «Банановое чудо».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда Десерт «Банановое чудо» используют следующее сырье:

Таблица 1

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

3.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

3.2. Банан очищают, кладут на десертную тарелку в виде подковы. Сверху отсаживают сливки, посыпают стружкой. Между кусочками банана кладут шарики мороженого и поливают топпингом Тойе «Тоффи-карамель».

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

4.1 Подают на десертной тарелке при температуре +14°С.

4.2 Десерт готовят непосредственно перед отпуском. (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид: Десерт подан на мелкой столовой тарелке.

Цвет: Характерный для компонентов.

Вкус и запах: Без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция: Все компоненты сохраняют свою форму.

5. Правила порционирования, оформления, декорирование и отпуск десертов

Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов.

Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных «вазах», изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления фруктовых десертов в том, что следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов.

Заключение

Можно сделать выводы, что десерты не только вкусные, но и полезные блюда. Необходимыми компонентами являются фрукты, орехи, желатин, сахар, яичные белки.

Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу.

При составлении меню нужно постараться избежать повторения блюд или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Десерты классифицируют по следующим видам: горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры.

блюдо десерт салат питание

Список информационных источников

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Изд. 3-е - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 374.

2. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебное пособие - 3-е изд., доп.- М.: «Академия», 2011. - 336 с.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (12-е испр., доп.) - Ростов н/Д: Феникс, 2012.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

отчет по практике , добавлен 25.02.2015

отчет по практике , добавлен 04.05.2015

Технология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.

контрольная работа , добавлен 15.03.2015

отчет по практике , добавлен 03.04.2016

Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 13.10.2014

курсовая работа , добавлен 09.05.2014

Физиологическое значение морепродуктов для организма человека. Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из морепродуктов и их роль в питании. Разработка технологического процесса их приготовления, оформления и декорирование, оборудование.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016

Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012

Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009

Технология приготовления простых и основных холодных десертов. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Мы в соцсетях

Категории